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用产品经理模式试图颠覆餐饮行业能否办到?

2014-1-2 16:43| 发布者: 野绿| 查看: 24| 评论: 0

摘要:   餐饮企业由于起步门槛较低,行业从业人员素质往往参差不齐。而且较多的家族化参与经营导致其较难形成现代化管理模式。而资本在遵循其最大回报的本质中,对餐饮企业提出了一个明确的目标:规模化。在基金注资之后 ...

  餐饮企业由于起步门槛较低,行业从业人员素质往往参差不齐。而且较多的家族化参与经营导致其较难形成现代化管理模式。而资本在遵循其最大回报的本质中,对餐饮企业提出了一个明确的目标:规模化。在基金注资之后,公司能不能得到快速的成长,从现有的门店到一个快速的扩张,这是一个未来发展空间。

  红杉资本副总平怡认为,机构看餐饮企业归根结底就是看能不能形成规模,“这个模式是不是便于规模化?标准化程度如何?有产品的标准化,也有服务的标准化。服务的标准化就是确切到你需要多少人?员工的素质如何?当门店数发展到一定的规模时,人才的瓶颈如何突破?”

  而规模化和核心往往取决于是否能达到标准化。想将中餐标准化,首先困惑产品经理的是,因为产品的制作永远是人工完成,所以必须要把厨师培养的标准化。毕竟对于一道中餐而言,厨师水平的高低绝对决定了一个菜的味道的好坏。

  如果不要厨师会怎样?黄记煌三汁焖锅将这个问题给解决了,直接不要厨师,制造出了焖锅吃法。只需要把所有材料按照步骤,放在这个锅里就可以了,不再需要厨师。

  新辣道同样主打特色就是鱼,也不需要真正意义上的厨师,所有的调料和鱼都烹制好了,当客人要吃的时候直接打开火开煮就好了。

  然而,面对复杂多变的中餐,除了在调料、配菜等环节创新外,产品的标准化依旧很难全面解决。

  无论是一级市场的投资者,还是二级市场的分析师,投资方普遍都会研究餐饮企业的三大量化指标。

  锴明投资董事应丽表示,“第一个就是门店增长率,就是每一年现有的一些门店,是不是有一个量的增长。比如,从2012年看来,因为受国八条等政策影响,高端餐饮领域门店增长方面受到一些冲击。第二个指标就是看单店的盈利的能力,每一家门店我们都会做一个详细的数据分析。包括毛利率的分析,甚至包括人工成本、房租成本,和同行相比处于怎样的位置。第三点就是门店扩张的数量,以及未来这些大型的购物中心,有可能的一个选址和开店的一个计划数量。”

  通过统一材料供应,统一标准化手册,加盟店完全能够和直营做到一样。

  渣打银行直接投资部董事曾祥云赞同加盟扩张的方式,“自营店做的根基肯定更扎实,但相比自营店进行扩张的效果,可能加盟店扩张得更快一些。如果有一个很好的团队,可以收一些别的团队,通过资本的力量和战略性考量,捆绑到一起,融合之后共同前进。现今中国消费升级和城镇化,三四线市场机会很多,如果有一个商业模式可以一下子铺到很多地方,我们觉得是很值得关注的一个方向。”

  产品思维、极致的用户体验、标准化,将互联网思维叠加到餐饮行业上,会产生怎样意想不到的效果?

  “移动互联网市场也就200多亿元,而中国一年的餐饮市场高达7万亿元。”皇太极煎饼的创始人赫畅表示这是他在2012年离开谷歌,决定转型的重要原因之一。

  不过,作为人类历史上最古老的行业之一,国内的餐饮上市公司少得可怜,仅有8家。在经济大环境不景气的背景下,餐饮业不仅拥有着极强的抗周期属性,且互联网改变这一行业的服务核心,更频繁的银行转账,更方便的刷卡消费,更强调产品属性,更注重标准化……餐饮行业重返二级市场指日可待?

  对于餐饮行业规模的大小,可能每个统计口径都不一样。《融资中国》记者查阅中国烹饪协会2013年上半年餐饮市场分析报告中看到,“2013年1-6月,全国餐饮收入实现11795亿元”。据此,保守估计2013全年中国餐饮市场至少拥有两万亿的市场规模。

  作为人类历史上最古老的行业之一,国内的餐饮上市公司少得可怜,仅有8家。从近年投资情况来看,2008年曾是餐饮行业投资的黄金年,俏江南、呷哺呷哺、一茶一坐等餐饮企业相继在2008年获得VC/PE资本注入。

  2009年,随着证监会加大对餐饮行业的上市监管力度,财务问题、财务风险和规范化运营管理成为证监会质疑餐饮行业的最集中的问题,中国餐饮企业在二级市场难以破局。

  而到2011年,俏江南等多家公司上市搁置的消息,使得不少投资餐饮行业的机构面临退出难的困局,也直接导致VC/PE对中国餐饮企业投资热情锐减。

  在经济大环境不景气的背景下,餐饮业不仅拥有着极强的抗周期属性,且至少它还保持着充沛的现金流。如此,有理由相信,餐饮业重返二级市场指日可待。

  更何况,终将改变世界的互联网正渗透进餐饮行业。更频繁的银行转账,更方便的刷卡消费正在解决餐饮企业一直以来的发票问题,而“产品经理”的引入更是将“运用互联网思维做餐饮”发挥到了极致。

  “产品经理”这个词近两年出现的频率越来越高,许多人都以为这是一个诞生于互联网企业的职位,其实不然。1927年,美国宝洁公司出现第一名产品经理(Product Manager)以来,产品管理制度逐渐在许多行业中得到应用和推广,并且取得了广泛的成功。近年来,由于多款互联网应用因极其成功的市场表现给企业带来得巨大增值,使得产品经理这个职位显得越来越重要。

  其实产品经理就是一群从产品创意阶段到最后上市,所有相关的研发、调研、生产、编预算、广告、促销活动等等,都由他们掌控和调度的一群人。一个好的产品经理往往能寻找和捕捉到用户的核心需求,提供产品并不断改进,以达到极致的用户体验。他们比客户更明白客户需要什么。


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