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高端餐饮在杭州市场逐渐没落纷纷转型

2014-7-16 15:14| 发布者: 夏霏| 查看: 3| 评论: 0

摘要:   在浙江宾馆门厅一角的“美味港湾”区域,2元茶叶蛋、5元玉米棒、7元粽子,也于近期登堂入室。对于这块新开辟的亲民美食区,市场销售公关部经理李琳表示,店内外的客人都可以在这里花很少的钱尝一尝本地小吃。从 ...

  在浙江宾馆门厅一角的“美味港湾”区域,2元茶叶蛋、5元玉米棒、7元粽子,也于近期登堂入室。对于这块新开辟的亲民美食区,市场销售公关部经理李琳表示,店内外的客人都可以在这里花很少的钱尝一尝本地小吃。从去年下半年开始不断推出特价产品,李琳表示,“效果不错,餐饮销售额大概增长10%。”

  同样,一向以西点大厨示人的黄龙饭店,也陆续在杭城新开了5家西点烘焙坊“DBAKER德贝克”。“7元一个的碱水包,让很多食客的嘴巴停不下来。”黄龙饭店高级公关主任马琳表示,做西点,星级酒店在原材料采购和厨师技艺上有优势,年内预计还将新增2—3家门店。而世贸君澜大饭店的“凯莉饼屋”开业刚满100天不久,已有不少食客对其中的芝士蛋糕、各式沙拉如数家珍了。

  为了尽显亲民风,温德姆豪廷大酒店甚至别出心裁在屋顶花园推出了“种植田”,头茬茄子、菠菜、苋菜也于近期步入收获季。“目前种植田除了能为餐厅提供纯天然的自种蔬菜外,我们还在设想,未来像‘采摘游’这样形式的美食体验,是否也可以加入到星级酒店的菜单上来?”酒店的相关人士表示。

  据报道,中国餐饮业收入由2012年平均每月同比增长13.55%,降至2013年的9.07%,今年以来略微反弹增至10.65%。

  据悉,由于过去公务消费在高端餐饮的消费群体中扮演着重要角色,使得限额以上企业(年主营业务收入200万元及以上的餐饮企业)近年来餐饮收入总额跌幅更甚,该数据由2012年平均每月同比增长12.66%,降至2013年的-1.53%,虽然今年以来该指标平均增至5.23%,但是远远不如2012年的增长态势。

  在经济大环境下,对一些“高大上”的高端餐饮来说,如何“转型”成为了共同话题。

  中国烹饪协会副会长李亚光在接受媒体采访时透露,今年1—5月全国餐饮业营业总收入增速为10.2%,快餐企业营业收入占百强企业总营业收入的38.3%。而根据国家统计局公布的数据,2013年全国餐饮业增速跌至20年来的最低值。

  “一些高档餐饮的转型有两个方向性的问题。”上海餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华在接受媒体采访时表示,一是降了高管的工资,这违背了餐饮业“以人为本”的本意;二是将高端菜“一锅端”,这也不符合特色经营的特点。在他看来,这些问题将导致企业在转 型的道路上并不顺利,最终不得不舍弃餐饮业,转向跨界经营。

  “只靠降价并不是餐饮企业的出路。”业界认为,大众餐饮并不是餐饮行业的蓝海,现如今,真正做大众家常菜的餐饮企业面临的压力也不小。从另一个角度来说,深陷于降低身价、开亲民餐馆而“不可自拔”的杭城餐饮业,最近也明显让人感受到一拥而上之后的力不从心。

  一位杭城商贸行业的业内人士对此深有同感,他表示,目前杭城的平价餐饮业目前也进入了调整期,近期流动性比较强。一位餐饮业从业人士在杭城坐拥一间近1000平方米的平价餐厅,他坦言,近期除了能明显感受到租金、人力成本、原材料上涨等因素导致利润挤压后的痛楚,还要在越来越多平价餐厅的竞争中崭露头角,压力大增。

  “平价餐饮梯队中的‘传统大店’,在这轮由上至下的冲击中,显得特别狼狈。一些面积仅有百平方米、有自己特色的‘小而美’餐厅,反倒是有了更为灵活的发展方向。”他认为,平价餐厅已经过了餐饮业最为红火的生长期,目前的餐饮业的“人口红利”也在逐渐消退。

  杭州市统计调查信息网公布的数字显示,杭州住餐企业运营压力仍然较大。相比去年住餐企业形势有所好转,但是运营压力仍然存在。今年一季度,杭州市限额以上住餐企业亏损面高达66.0%;从业人员同比下降了2.2%,而薪酬总额仍上涨了4.8%;住宿和餐饮业三项费用合计则分别上升2.8%和3.2%,进一步压缩了企业的利润空间,企业经营难度较大。

  事实上,业内普遍认为,反对铺张浪费、崇尚集约型消费已得到了业内和消费者的共识,必定成为未来的发展趋势。

  “在全社会都在理性消费的同时,餐饮形态将面临整合,新一轮洗牌也势不可挡。” 在如今的大背景下,有竞争能力、创新能力的餐饮企业将脱颖而出。

  近年来,餐饮业转型不佳、上市折戟、营收下滑的消息不绝于耳。2014年上半年刚过,湘鄂情对外公布将加速跨界转型。据悉,中国餐饮业收入由2012年平均每月同比增长13.55%,降至2013年的9.07%,今年以来略微反弹增至10.65%。

  与此同时,犹如壮士扼腕一般,杭城高端餐饮业在筚路蓝缕的转型之路上,也在频频出招,应对餐饮业的下半年市场。

  从“舌尖”到“云端”,被誉为“民营餐饮企业第一股”的湘鄂情,用了不到一年的时间。

  7月初,一直扮演悲情角色的湘鄂情,也终于证实了“转型”传闻。近日,湘鄂情发布公告称,拟将公司名称变更为“中科云网科技集团股份有限公司”,在介入环保、影视业之后,又高调转向了当下最火的大数据。

  由于众所周知的公务消费限制和经营成本上升,湘鄂情曾坦言,公司在2013年经历了史上最严重的亏损,转型迫在眉睫。但对于湘鄂情的跨界转型,业内对此的看法毁誉参半。

  与湘鄂情的选择不同,另一家高端餐饮品牌小南国并没打算改弦易辙。过去的一年很艰难,小南国关闭了8家门店,年度财报也出现了“巨变”:2013年营收13.86亿元,同比增长了4%,而净利润仅67.1万元,同比下滑了99.4%。

  但在关店的同时,这家擅长烹制上海风味菜肴的餐饮集团也开出了19家新店,其中7家用了一个新名字“南小馆”,主营生煎、锅贴、烧麦等经典上海小吃。脱胎于小南国的“南小馆”,人均消费为80元,创造出了每日5—6次的翻台率,逐步接近杭城的外婆家、白鹿、弄堂里等平价餐厅。

  与此同时,从投资者手中筹得3.5亿资金的全聚德,正在准备对其最重要的北京市场进行重整。在去年的业绩下滑后,“老国企”全聚德的盈利能力受到投资者的质疑。目前,全聚德力图通过战略投资者引入市场化运营机制,并且希望依靠改造门店、发展食品业务等一系列举措重振百年老店。

  A股市场上,国内餐饮企业上市的屈指可数,餐饮连锁公司只有湘鄂情、西安饮食、全聚德三家。不过受“三公”消费政策及行业环境影响,其中的高端市场份额逐渐萎缩。

  据相关人士称,曾提交上市申请的俏江南、天津狗不理集团、顺峰饮食酒店管理、净雅食品等餐饮企业均未能成功上市,仅剩广州酒家集团在排队。

  对此,有分析人士指出,财务不透明,加上食品安全问题的频繁曝出,使得国内餐饮企业上市越发艰难。

  “有些高星级酒店过去想都没想过的事,在困境中都被倒逼出来了。”杭城餐饮投资机构的负责人朱先生表示,对很多杭城消费者而言,如今花不多的钱就能体验到高星级服务。“对餐饮业来说,无论是简单的‘就低’,还是高调地跨界,转型已有了不同的成效。”

  记者了解到,高端餐饮除了改换菜单、增加网络团购“俯身”揽客,高星酒店也对开辟“大众食堂”、亲民美食节、烘焙业、“采摘游”等特色阵地产生了浓厚的兴趣。

  位于杭城龙游路上、还在做最后调整的“牛津津”特色餐厅,要是不说出来,食客们绝对不会想到这家店是雷迪森的兄弟企业。来自于雷迪森酒店的餐饮大厨在小小餐厅的后厨烹煮一碗牛肉面,这更是让食客们意想不到的。

  不仅如此,往年夏日里重金打造、洋气十足的美食节,也在节俭风劲吹的大环境下出现了不同的状态。杭州国大雷迪森广场酒店助理公关经理劳晓娴透露,除了保证进口食材的正常供应,酒店近期正在与钱塘江渔民合作,每日直供白鲈鱼、白条等地道江鲜,打造大众消费的“江鲜节”,人气很旺。值得一提的是,中餐厅原先388元一人的消费价格也降到了团购1680元一桌(10人)。

  深藏于浙江世贸君澜大饭店的“桃源小馆”,也以大众餐厅示人,餐单上居然有不少像麻婆豆腐、大头菜肉末蒸茄子、鲞蒸肉饼、清汤蒜子大肠、腐皮炒青菜、笋干丝瓜等应季的家常菜。

  饭店公关部相关负责人表示,“这是酒店由五星级商务酒店餐饮向大众市场转型的首次尝试。”小馆主打杭州风味菜品,一开业就变成了周边写字楼白领心目中“高星版”的“大众食堂”。

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