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杭州餐饮食品人才需求开始走向高端专业化

2014-1-22 23:48| 发布者: 夏霏| 查看: 16| 评论: 0

摘要:   目前,餐饮界面临食材价格高、人力成本高、房租价格高和利润低的“三高一低”形势,杭城有不少餐厅开始了中央配送,建立中央厨房,实行统一化的采购、选菜、切菜、调料等。   近日,由杭州名人名家餐饮管理有 ...

  目前,餐饮界面临食材价格高、人力成本高、房租价格高和利润低的“三高一低”形势,杭城有不少餐厅开始了中央配送,建立中央厨房,实行统一化的采购、选菜、切菜、调料等。

  近日,由杭州名人名家餐饮管理有限公司联手浙江外婆家餐饮有限公司推出的新品牌“Uncle 5”餐厅在苏州开业。不同于以往,这家餐厅的装修风格、消费定位等,都把目标人群锁定为普通消费者。

  问及为何会找外婆家合作时,名人名家的总经理助理余勇鹏则表示,看重的是外婆家在大众餐饮里的先锋地位。而外婆家能引领杭城平价餐厅,中央配送中心功劳不小。

  “中央厨房的头脑”

  工作流程

  现在:和各个部门沟通工作进程,安排部门人员工作,按照分解后的新菜制作流程,寻找厂家加工,半成品检验合格后,安排人员配送到各个门店

  未来:能懂产品研发,兼任产品研发一职,能和采购部合作,实现采购优化,又要保证中央厨房运作流畅,更关注合作能力和综合能力(既懂得餐饮菜肴研发又懂得工业化的食品安全)

  任职要求

  现在:陪伴企业一起成长,并有多年厨师长经验,对中央厨房每个环节都熟悉

  未来:注重经验和食品工业专业知识,还要注重厨师界人脉和对新事物的接受能力

  在中央厨房中,有一个人的岗位被称为“中央厨房的头脑”。在不同餐饮集团的中央厨房中,该具体职位的名称都各不相同,但是其核心工作内容却都很类似:了解和掌握全天生产安排情况;关注当天清晨需要配送的产品情况;和采购中心、销售中心沟通、明确未来数周的销售需求和采购数量、要求及原材料价格波动情况;和来访的餐饮企业及同行进行产品研发沟通;和销售内勤沟通掌握产品销售后的顾客反馈情况;以及配合新产品研发等。

  外婆家的中央配送中心,虽说不是实质意义上的中央厨房,但是其功能和中央厨房十分类似。担任该职位的是标准执行部部长何国华。对于何国华来说,他的工作概括起来就是:寻找合适的厂家,将执行技术部的新菜品制作出来,并达到口味的统一化和标准化。再将产品进行卫生、口味上的检验,并听取门店顾客的反馈,进行调整和优化。

  2009年时,餐饮的配送模式都是去寻找各种原材料、半成品的供应商。供应商就从厂家批货,或者经过经销商后再送达门店。这样的半成品,商家拿到手时,就不能保证其源头的质量和卫生标准。

  而现在,何国华和团队直接寻找合适的专业加工厂,跳过供应商环节。对于半成品的口味、手续、原料都有严格要求,加工完毕的半成品也需要检验合格才能配送到门店。

  对于“中央厨房的头脑”来说,由于需要具备厨师专业知识,以及管理能力,年薪都在30万起步。综合外婆家的董事长吴国平、香港品珍楼的总经理徐翔以及浙江严州府食品有限公司的董事长王拥军的观点,随着中央厨房的完善,对于该岗位的要求也会“水涨船高”。

  首先,要从事餐饮厨师长工作多年,可以兼研发工作,熟悉多种菜系的研发以及步骤分解,对公司未来的菜品研发有很大帮助。并能和技术部合作,实现从单个菜的烹饪到规模化、工业化、标准化的技术把握。

  其次,个人接受新事物的能力较强,比较容易接受食品安全的新知识,并对食品工业知识有一定了解。但是,目前市场上,对于既有餐饮从业经验,又有食品工业专业知识的人才难找。此外,对于应聘者对外交流能力要求也较高,尤其是厨师人缘。

  采购部总监

  采购流程

  过去:寻找供应商,直接送货到店

  现在:寻找稳定的采购源头,并预测来年原材料成本,最大限度控制成本

  任职要求

  过去:有一般或者大型餐饮采购经验

  未来:有中央厨房采购经验,懂得如何控制成本,以及预测食材价格走势

  对于中央厨房的采购部经理来说,他是整个体系中最忙的一个职位。每天,各大中央厨房的采购部总监的电话都堪比“市长热线”。除了要确保各个门店所需的食材都供应到位外,采购部总监还要和生产总监等进行沟通,根据批量生产的规格,最大程度确定原材料采购所需要的规格和形状。

  和传统的餐饮厨房采购相比,中央厨房的采购任务更具挑战。在传统餐饮企业,餐厅里少则七八十道菜肴,原材料在备货、品种上就比较多,但是中央厨房的单一产品生产更为集中,对于采购成本的控制也更为严格。浙江严州府食品有限公司的品牌总监倪叶校表示:“以我们今天在生产的脱脂米鱼而言,全天生产任务就安排生产一个产品—脱脂米鱼,原材料采购进货就是10吨,加上目前中央厨房的产品利润不是特别高,利润的主要来源在于上游原材料的集中采购和生产过程中的原辅料的充分利用,所以1%的成本控制都至关重要。”

  采购部总监除了要了解所需采购原料的价格,更需要了解原料能稳定、批量供货的源头。同时,由于中央厨房工业化的生产,能保障产品数月的保质期,这就决定了采购总监还要敏锐地预测数月内,甚至来年的原材料价格波动趋势,以便以市场价格最低点采购上好的原材料,来控制成本。

  正因为肩负减少采购成本以及预测食材价格走势等任务,现在,一般规模的中央厨房采购总监的年薪在10万左右,而较大规模餐饮机构的采购总监则可达到16万至20万。

  研发部总监

  研发过程

  过去:研发流程快,流程短

  现在:研发新菜要经过食材采样、制作试验、门店顾客试验、制作流程分解、寻找食品加工等流程

  任职要求

  过去:5年以上厨师行业经验

  未来:5年以上厨师长经验,懂食品工业、营养学知识

  外婆家的研发部总监张华军说,外婆家的研发中心采样人员就有七八十号人。对于传统的餐厅研发部来说,要研发一道新菜,可能取决于厨师的“灵光一闪”。菜品研发后,老板一尝,觉得味道过关,过几天,这道菜就会出现在菜单上。然而,对于张华军来说,一个新菜的诞生就是一场调研。

  平时,他要安排采样人员去全国各地的食材交流会、美食节采集各种新式菜品和好食材。采样回来后,他就要和研发团队一起试做,再到门店试样,获得顾客认可后,再和执行部合作,将菜品步骤分解,并找到合适的厂家进行加工,确定安然无恙后,最后才能稳定地“立于”菜单上。

  香港品珍楼的总经理徐翔表示,品珍楼的中央厨房的研发部总监,其年薪可以达到60万。外婆家的研发部总监张华军则表示,一些完善的中央厨房研发部总监年薪可达上百万。

  而随着中央厨房的发展,研发部总监除了工作流程更繁琐外,其任职要求也越来越高。品珍楼的总经理徐翔表示,一个好的研发部总监除了能研发好的菜品外,对于食品工业知识的要求也会越来越高。除了口味和美观度的要求,对于营养搭配的要求也会越来越高。一般,没有五六年的厨师长经验是不太可能应付自如的。

  近日,由杭州名人名家餐饮管理有限公司联手浙江外婆家餐饮有限公司推出的新品牌“Uncle 5”餐厅在苏州开业。不同于以往,这家餐厅的装修风格、消费定位等,都把目标人群锁定为普通消费者。

  问及为何会找外婆家合作时,名人名家的总经理助理余勇鹏则表示,看重的是外婆家在大众餐饮里的先锋地位。而外婆家能引领杭城平价餐厅,中央配送中心功劳不小。

  目前,餐饮界面临食材价格高、人力成本高、房租价格高和利润低的“三高一低”形势,杭城有不少餐厅开始了中央配送,建立中央厨房,实行统一化的采购、选菜、切菜、调料等。

  和传统的餐饮模式相比,无论中央厨房的生产、采购还是研发人员,其工作内容和任职要求都在悄然变化着。与传统相比,中央厨房工作人员正渐渐向“食品工程师”靠近:更关注标准化、规模化,不是单一的菜肴炉台烹制。在研发过程中更考虑工业化、机械化的应用。采购、销售对接合作也更为频繁。食品安全要求也更高,生产过程中不仅要懂得产品研发和生产,更要懂得工业化、机械化过程中的食品安全细节。

  见习记者 沈娇丽 文 蔡郦 制图

  “中央厨房的头脑”

  工作流程

  现在:和各个部门沟通工作进程,安排部门人员工作,按照分解后的新菜制作流程,寻找厂家加工,半成品检验合格后,安排人员配送到各个门店

  未来:能懂产品研发,兼任产品研发一职,能和采购部合作,实现采购优化,又要保证中央厨房运作流畅,更关注合作能力和综合能力(既懂得餐饮菜肴研发又懂得工业化的食品安全)

  任职要求

  现在:陪伴企业一起成长,并有多年厨师长经验,对中央厨房每个环节都熟悉

  未来:注重经验和食品工业专业知识,还要注重厨师界人脉和对新事物的接受能力

  在中央厨房中,有一个人的岗位被称为“中央厨房的头脑”。在不同餐饮集团的中央厨房中,该具体职位的名称都各不相同,但是其核心工作内容却都很类似:了解和掌握全天生产安排情况;关注当天清晨需要配送的产品情况;和采购中心、销售中心沟通、明确未来数周的销售需求和采购数量、要求及原材料价格波动情况;和来访的餐饮企业及同行进行产品研发沟通;和销售内勤沟通掌握产品销售后的顾客反馈情况;以及配合新产品研发等。

  外婆家的中央配送中心,虽说不是实质意义上的中央厨房,但是其功能和中央厨房十分类似。担任该职位的是标准执行部部长何国华。对于何国华来说,他的工作概括起来就是:寻找合适的厂家,将执行技术部的新菜品制作出来,并达到口味的统一化和标准化。再将产品进行卫生、口味上的检验,并听取门店顾客的反馈,进行调整和优化。

  2009年时,餐饮的配送模式都是去寻找各种原材料、半成品的供应商。供应商就从厂家批货,或者经过经销商后再送达门店。这样的半成品,商家拿到手时,就不能保证其源头的质量和卫生标准。

  而现在,何国华和团队直接寻找合适的专业加工厂,跳过供应商环节。对于半成品的口味、手续、原料都有严格要求,加工完毕的半成品也需要检验合格才能配送到门店。

  对于“中央厨房的头脑”来说,由于需要具备厨师专业知识,以及管理能力,年薪都在30万起步。综合外婆家的董事长吴国平、香港品珍楼的总经理徐翔以及浙江严州府食品有限公司的董事长王拥军的观点,随着中央厨房的完善,对于该岗位的要求也会“水涨船高”。

  首先,要从事餐饮厨师长工作多年,可以兼研发工作,熟悉多种菜系的研发以及步骤分解,对公司未来的菜品研发有很大帮助。并能和技术部合作,实现从单个菜的烹饪到规模化、工业化、标准化的技术把握。

  其次,个人接受新事物的能力较强,比较容易接受食品安全的新知识,并对食品工业知识有一定了解。但是,目前市场上,对于既有餐饮从业经验,又有食品工业专业知识的人才难找。此外,对于应聘者对外交流能力要求也较高,尤其是厨师人缘。

  采购部总监

  采购流程

  过去:寻找供应商,直接送货到店

  现在:寻找稳定的采购源头,并预测来年原材料成本,最大限度控制成本

  任职要求

  过去:有一般或者大型餐饮采购经验

  未来:有中央厨房采购经验,懂得如何控制成本,以及预测食材价格走势

  对于中央厨房的采购部经理来说,他是整个体系中最忙的一个职位。每天,各大中央厨房的采购部总监的电话都堪比“市长热线”。除了要确保各个门店所需的食材都供应到位外,采购部总监还要和生产总监等进行沟通,根据批量生产的规格,最大程度确定原材料采购所需要的规格和形状。

  和传统的餐饮厨房采购相比,中央厨房的采购任务更具挑战。在传统餐饮企业,餐厅里少则七八十道菜肴,原材料在备货、品种上就比较多,但是中央厨房的单一产品生产更为集中,对于采购成本的控制也更为严格。浙江严州府食品有限公司的品牌总监倪叶校表示:“以我们今天在生产的脱脂米鱼而言,全天生产任务就安排生产一个产品—脱脂米鱼,原材料采购进货就是10吨,加上目前中央厨房的产品利润不是特别高,利润的主要来源在于上游原材料的集中采购和生产过程中的原辅料的充分利用,所以1%的成本控制都至关重要。”

  采购部总监除了要了解所需采购原料的价格,更需要了解原料能稳定、批量供货的源头。同时,由于中央厨房工业化的生产,能保障产品数月的保质期,这就决定了采购总监还要敏锐地预测数月内,甚至来年的原材料价格波动趋势,以便以市场价格最低点采购上好的原材料,来控制成本。

  正因为肩负减少采购成本以及预测食材价格走势等任务,现在,一般规模的中央厨房采购总监的年薪在10万左右,而较大规模餐饮机构的采购总监则可达到16万至20万。

  研发部总监

  研发过程

  过去:研发流程快,流程短

  现在:研发新菜要经过食材采样、制作试验、门店顾客试验、制作流程分解、寻找食品加工等流程

  任职要求

  过去:5年以上厨师行业经验

  未来:5年以上厨师长经验,懂食品工业、营养学知识

  外婆家的研发部总监张华军说,外婆家的研发中心采样人员就有七八十号人。对于传统的餐厅研发部来说,要研发一道新菜,可能取决于厨师的“灵光一闪”。菜品研发后,老板一尝,觉得味道过关,过几天,这道菜就会出现在菜单上。然而,对于张华军来说,一个新菜的诞生就是一场调研。

  平时,他要安排采样人员去全国各地的食材交流会、美食节采集各种新式菜品和好食材。采样回来后,他就要和研发团队一起试做,再到门店试样,获得顾客认可后,再和执行部合作,将菜品步骤分解,并找到合适的厂家进行加工,确定安然无恙后,最后才能稳定地“立于”菜单上。

  香港品珍楼的总经理徐翔表示,品珍楼的中央厨房的研发部总监,其年薪可以达到60万。外婆家的研发部总监张华军则表示,一些完善的中央厨房研发部总监年薪可达上百万。

  而随着中央厨房的发展,研发部总监除了工作流程更繁琐外,其任职要求也越来越高。品珍楼的总经理徐翔表示,一个好的研发部总监除了能研发好的菜品外,对于食品工业知识的要求也会越来越高。除了口味和美观度的要求,对于营养搭配的要求也会越来越高。一般,没有五六年的厨师长经验是不太可能应付自如的。

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